Radeln im Tennengauer Salzachtal ist immer ein Erlebnis. Vorbei an plätschernden Bächen, über tiefgrüne Wiesen und Weiden, durch schmucke Ortschaften und im Wind rauschende Wälder, stellt sich hier sehr schnell entspanntes Urlaubs-Feeling ein. Immer in der Nähe der stolz-fließenden Salzach und mit Blick auf die imposanten Gipfel des Tennengebirges lässt es sich richtig gut aushalten. Für Genussmenschen und solche, die erstklassigen Geschmack in echter, ungekünstelter Umgebung zu schätzen wissen, ist die Käse–Genuss-Tour wie geschaffen. Auf gut 21 Kilometern lernt man nicht nur die Schönheit und Einzigartigkeit der heimischen Landschaft kennen, man besucht auch einige der besten Alm-Käsereien, Hofläden und Gasthäuser der Region.

Wer sich schon einmal die herrlich würzigen Käse-Spezialitäten des Tennengaus auf der Zunge zergehen lassen hat, der weiß, dass diese in Geschmack und Qualität mit nichts zu vergleichen sind. Denn Genuss hat in dieser Region seit Generationen einen hohen Stellenwert. Hierfür sorgen nicht nur die vielen Gasthöfe und Restaurants, die ihre Gäste nach allen Regeln der Kunst zu verwöhnen wissen, sondern auch die einzigartigen und weit über die Grenzen des Landes hinaus bekannten Alm-Käsereien. Seit vielen Jahrzehnten stellen sie feinsten Käse aus erstklassiger Bio-Heumilch her und sind Garanten für Geschmack und beste Qualität. Wenn man diesen ‚Genusspartnern’, allesamt ausgewählte Genuss-Betriebe des Tennengaus, einen Besuch abstatten und vielleicht auch in dem einen oder anderen Gastronomiebetrieb erleben möchte, was heimische Köche aus diesen erstklassigen Produkten zaubern, dann sollte man sich unbedingt einmal auf die 21,5 Kilometer der Käse–Genuss-Tour machen.

21,5 Kilometer purer Genuss

Auf den vorwiegend ebenen Radwegen durch die Orte Kuchl, Golling, Bad Vigaun und wieder zurück nach Kuchl erleben und erfahren Radfahrer alles über das Thema Käse, die qualitativ-hochwertige Herstellung und die unterschiedlichsten heimischen Sorten. An jeder Station entlang des Weges warten Köstlichkeiten zum Probieren, Genießen und natürlich Mit-nach-Hause-nehmen. Als Rundkurs angelegt, kann man an jedem beliebigen Ort in die Tour einsteigen und die Reihenfolge und Anzahl der Besuche bei den Genusspartnern selber bestimmen. Ist man jedoch nicht mit dem eigenen Rad unterwegs und möchte sich hochwertige Ausrüstung ausleihen, dann bietet sich die folgende Reihenfolge von Kuchl oder Hallein aus startend an.

Die Naturthek im blühenden Garten

Was gibt es Schöneres, als am Morgen von einem freundlichen Gesicht begrüßt zu werden? Bei Fahrrad Grundtner in der Altstadt von Hallein oder bei Michi´s Radladen in Kuchl fühlt man sich vom ersten Augenblick an gut aufgehoben und beraten. Denn so wie es auch an der Wand des Fahrradgeschäfts geschrieben steht, scheint man ein Heilmittel gegen Radlosigkeit gefunden zu haben. Hier wartet für jeden der richtige fahrbare Untersatz. Vom Mountainbike für Bergliebhaber, über E-Bikes, bis hin zum perfekt gewarteten Leihrad für die vielen Käse–Genuss-Radler. Ausgestattet mit einem gut sitzenden Helm und noch einem flotten Spruch zum Abschied geht es von hier los Richtung Bad Vigaun und der ersten Station auf der Tour. Weit ist es nicht zur Naturthek und so steigt man schon nach wenigen Kilometern wieder aus dem Sattel, um dieses Kleinod inmitten des wunderbar-blühenden Gartens zu besuchen. Was Erika Moser hier in dem neu aufgebauten 400 Jahre alten Bauernhof aus dem Innviertel gemacht hat, kann man fast nicht beschreiben. Das muss man mit eigenen Augen sehen. Außergewöhnlich – Schenken – Genießen. Genau darum geht es hier. Seit vielen Jahren beschäftigt sie sich mit Produkten aus der Natur und wie man deren hervorragenden Geschmack am besten ins Glas bringt. Marmeladen, Schnäpse, Liköre und Chutneys, die wunderbar zu Tennengauer Käse schmecken, sind nur einige der liebevoll gestalteten Produkte, die sich auch ideal als Geschenke eignen.

Englhartgut und Schmiedbauer

Von der Naturthek geht es weiter durch den Ortskern von Bad Vigaun. Am Weg kommt man am Englhartgut vorbei. Das generalsanierte Bauerngut weiß den Charme vergangener Tage mit moderner Architektur zu einem harmonischen und in allen Details aufregenden Ganzen zu verbinden. In den alten Mauern finden nicht nur ein Kochstudio, die Kramerey und ein Seminarraum Platz, man kann hier auch unvergessliche Hochzeiten feiern. Da das Englhartgut nicht immer geöffnet hat, sollte man sich vor einem Besuch auf der Website informieren.

Etwas außerhalb von Bad Vigaun liegt der Schmiedbauer im hübschen Ortsteil St. Margarethen. Im eigenen Kässtüberl mit Verkaufstheke und einigen gemütlichen Tischen warten am Hof erzeugte Käse-Spezialitäten darauf, verkostet und genossen zu werden. Auch Topfen, Jogurt und selbstgemachte Bauernbutter gehören zu den Produkten, mit denen die beiden Diplom-Käsesommeliers Gertraud und Josef Oberascher ihre Gäste in der liebevoll gestalteten Almhütte verwöhnen.

Gutes vom Pötzelsberger

Etwas bergauf, vorbei an einzelnen Bauernhöfen und durch angenehm-schattige Wälder, verläuft der Weg zur Dorfkäserei Pötzelsberger in Waidach. Auf den abgelegenen Straßen mit kaum Verkehr macht Radfahren so richtig Spaß. Aus bester Heumilch der Adneter Bauern wird hier seit vielen Generationen hervorragender Käse hergestellt, der sich über die Grenzen Österreichs hinaus einen Namen gemacht hat. Die Leidenschaft für Hof und Werk und die mit Stolz im eigenen Laden präsentierten Produkte schmeckt man mit jedem Bissen. Freundlich wird man hier von Franz und Annemarie Pötzelsberger in ihrem Kaslad’l, in dem neben Käse auch eigener Speck, Würste und Kaspressknödel angeboten werden, begrüßt und mit Freude beraten. Die man ob der großen Auswahl auch gerne annimmt. Die Spezialität des Hauses, der ‚Bauernpfeffer’, ein von Hand geschöpfter Schnittkäse, sollte man sich unter keinen Umständen entgehen lassen.

Zurück auf dem Sattel, macht sich zum ersten Mal der Hunger bemerkbar. Auch wenn man am Weg immer wieder Kostproben bekommt, so sehnt man sich dann doch nach einem gschmackigen Mittagessen. Wie gut, dass in Bad Vigaun und ebenfalls auf der Käse–Genuss-Tour der Gasthof Langwies auf die hungrigen Radler wartet. Das mit viel Liebe geführte Haus punktet mit hervorragenden Speisen aus der österreichischen Küche, die aus heimischen Produkten in der Küche zu kulinarischen Köstlichkeiten zubereitet werden.

Fürstenhof und Döllerer

Gestärkt und mit der rauschenden Salzach im Blick, geht es nun auf eine der längeren Etappen. Durch Kuchl verläuft der Radweg über tiefgrüne Wiesen, entlang saftiger Kuhweiden und immer wieder vorbei an hübschen Bächen. Kurz vor Golling verlässt man den Weg, biegt links ab und erreicht nach wenigen Minuten die Idylle des Fürstenhofs. Grasende Kühe auf den weitläufigen Weiden, kleine Kaninchen, die von Kindern gestreichelt werden, und Ziegen, die in der Sonne ein Schläfchen halten, heißen die Radler im Reich von Niki Rettenbacher herzlich willkommen. Seit jeher schwört der Fürstenhofbauer auf den reinen Geschmack der besonders gehaltvollen Bio-Rohmilch seiner Jersey-Kühe und den nachhaltigen Umgang mit Natur und jedem Lebewesen am Hof. Viele Auszeichnungen, feinster Käse und das anhaltende Interesse an seinem Hof, geben ihm Recht. Im eigenen Laden kann man aus dem Vollen schöpfen, unterschiedlichste Käsesorten kosten und mit nach Hause nehmen. All jene, die gerne einmal selbst Hand anlegen möchten, können täglich Käse unter fachkundiger Anleitung erzeugen. Ein unvergessliches Erlebnis, das den Blick auf das wertvolle Produkt nachhaltig verändern wird.

Nachdem man sich schweren Herzens wieder vom Fürstenhof verabschiedet hat, erreicht man nach kurzer Fahrt Golling mit seinem stattlichen Marktplatz. Am ersten Haus am Platz, den Döllerer’s Genusswelten, sollte man nicht vorbei, ohne zumindest auf einen Kaffee und guten hausgemachten Kuchen eingekehrt zu sein. Genuss wird hier in all seinen Facetten gelebt und an die Gäste weitergegeben. Ein kulinarisches Erlebnis für alle Sinne.

Salzburger Gastlichkeit beim Jadorferwirt

Nach der Ortsausfahrt von Golling verläuft die Käse–Genuss-Tour wieder zurück Richtung Norden. Über Strubau und Georgenberg radelt man entlang sanfter Hügel und über kaum befahrene Straßen. Immer wieder kann man dem bunten Treiben auf den Bauernhöfen zusehen, bevor man wieder über Wiesen und Felder dahingleitet. Zwischen Kuchl und Bad Vigaun biegt man noch einmal links ab, um dem Jadorferwirt einen Besuch abzustatten. Wählt man diese Reihenfolge der Rundfahrt, so eignet sich das Gasthaus ideal, um den herrlichen Tag mit einem typischen Salzburger Abendessen mit imposantem Blick auf den Hohen Göll würdig abzuschließen.

Die Käse–Genuss-Tour durch das Tennengauer Salzachtal ist wahrlich ein Erlebnis für alle Sinne. Hier fühlen sich nicht nur Käse-Liebhaber angekommen, sondern all jene, die auch beim Radfahren nicht auf den Genuss verzichten möchten. Und dieser begegnet einem auf dieser idyllischen Radtour in vielfältigster Weise und an den unterschiedlichsten Orten.

Weitere Infos findet man auf der Seite des Tennengau Tourismusverbands.

©alle Bilder: Peter Zeitlhofer-Tennengau Tourismus außer ©Titelbild: Helge Kirchberger-SalzburgerLand Tourismus

Idyllisch liegt der Archehof vom Rocherbauern Josef Quehenberger im Abtenauer Ortsteil Au nahe am imposanten Tennengebirge. Jeden Tag, pünktlich um 17 Uhr, kommen die zehn Pinzgauer Kühe von der Wiese zum Stall und Muhen. Josef lacht und sagt: “Meine Kühe haben eine innere Uhr und lieben die Routine.” Den Anfang macht immer die Kuh Gerlinde. Sie kommt als Erste, biegt links ab und trinkt Wasser. Danach folgen die anderen. Diese gehen ohne Umwege zu ihrem Platz im Stall und beginnen zu fressen. Vor dem Melken füttert der Archebauer seine “Damen” mit aromatisch duftendem Heu aus Wiesen- und Almkräutern. Zufrieden malmen diese das Futter und lassen sich melken. Zum “Nachtisch” schleckt jede eine Handvoll Salz. Kraftfutter gibt es nur wenn die Kühe es für ihre Gesundheit brauchen. Sonst nicht. Nach dem Melken dürfen die Kühe wieder auf die Weide.

Puten vom Biobauernhof

200 Puten tummeln sich auf der Wiese in der Nähe des Bauernhauses. Die geselligen Tiere ernähren sich von Brennnesseln, Äpfeln, heimischen Getreidekörnern und zwischendurch auch mit Insekten. Das zarte Truthahnfleisch bereicherte bereits den Menüplan der Azteken. Heutzutage ist dieses Geflügelfleisch für die “schnelle Küche” bestens geeignet. “Ein Putenschnitzerl ist in zehn Minuten fertig”, sagt der leidenschaftliche Koch Josef. Zudem ist das Fleisch vielseitig verwendbar: traditionell, chinesisch oder scharf gewürzt. Das dieses leicht verdauliche Fleisch auch gesund ist, ist längst bekannt. Es enthält wenig Cholesterin sowie Mineralien wie Eisen, Magnesium und Kalium. Dreimal im Jahr lässt Josef Puten bei einem befreundeten Metzger in der Region schlachten. Verkauft wird das zarte Fleisch ab Hof und im Webshop.

Josef Quehenberger bewirtschaftet den Biobauernhof (erstmals 1511 erwähnt) mit seiner Frau Astrid bereits in zehnter Generation. Auf dem Hof helfen derzeit vier Generationen mit: Die Bauersleute Astrid und Josef, die Kinder Severin und Anna, die Altbauern Maria und Sepp sowie die Oma Lini. “Die Urli schaut regelmäßig nach den Kühen auf der Weide”, freut sich Josef über ihre Unterstützung.

Rindsuppe und Bauernbrot

Josefs Mutter Maria bewirtet am liebsten die Gäste auf der urigen Rocheralm-Hütte ( ca. 1100 m) mit eigenen Produkten vom Biobauernhof wie selbstgemachte Rindsuppe, Bauernbrot und verschiedene Aufstriche sowie Käse von der Dorfkäserei Pötzelsberger. Astrid ist Physiotherapeutin und verhilft Einheimischen und Gästen halbtags im Abtenauer Physiotherapieinstitut “HandWerk” wieder zu mehr Wohlbefinden.

Die braunen Bergschafe sowie Kälber und Kühe die “trocken stehen” also nicht gemolken werden, genießen den Sommer auf der Rocheralm. Im Herbst werden einige von ihnen bei einem befreundeten Metzger in der Region geschlachtet. Das Fleisch der Pinzgauer Rinder ist zart, mild und durch die optimale Marmorierung sehr mürbe. Ihr Fleisch verkauft Josef in Paketen vakuumverpackt und beschriftet. Am liebsten grillt der Archebauer das Tomahawk Steak. Dieses Steak ist groß, ist dick geschnitten und es sieht aus wie ein Kriegsbeil der Indianer. Das hat dieser Art von Steak auch den Namen gegeben. Josef: “Im Grunde handelt es sich um eine Rib-Eye Steak mit Knochen.” Das Rib-Eye im Tomahawk-Schnitt enthält den gesamten Rippenbogen und macht die ursprüngliche Größe des Rindes bewusst.

Auf die Rocheralm wandern

Idyllische Wanderwege führen vom Abtenauer Ortszentrum in den Ortsteil Au. Auf dem Weg 120 erreicht man zum Beispiel die Rocheralm. Auf dieser urigen Hütte stärken sich die Gäste mit traditionellen Almschmankerln aus der Bioküche. Die seltenen Nutztierrassen wie die Pinzgauer Rinder und die braunen Bergschafe weiden meist bis Ende September. Wenn es das Wetter erlaubt, sogar noch länger.

Fotos: © Sabine Jacobs, Christine Fröschl, Josef Quehenberger

Der Wilde Kaiser, der liegt doch in Tirol? Mag man denken. Stimmt, aber mit dem eindrucksvollen Gebirgsstock hat der liebevoll neugestaltete Gasthof ohnehin nichts zu tun. Denn das Wuide, so verraten mir die Betreiber Sissi Kuhlmann und Manuel Reichardt, steht für die Zutaten aus der Wildnis, der Wiese, dem Wald. Von dort holen sie sich ihre Inspiration für die veganen Speisen-Variationen. Und der Kaiser steht für das Traditionelle, das Bodenständige. „Aber ein wenig frischer interpretiert“, fügt Manuel lachend hinzu, der hier höchstpersönlich den Kochlöffel schwingt. Der leidenschaftliche Küchenchef kommt aus der gehobenen Gastronomie der 4*Hotels und gemeinsam mit seiner Lebensgefährtin Sissi hat er sich einen langgehegten Traum erfüllt.

Der schützende Franzl und der saure Ferdl

„Wieso wir tun, was wir tun?“, meint Sissi und ihre Augen strahlen, als sie meint: „Aus Überzeugung. Weil Ehrlichkeit immer besser ist. Ein faires Miteinander von der Wiese bis zum Teller, das ist unser Ziel. Dass die Realisierung unseres Traumes mit der Eröffnung des Wirtshauses direkt in das Chaos einer globalen Pandemie fiel, ließ uns jedoch keinen Zentimeter von unserem Vorhaben abweichen. Und es hat funktioniert!“ Rund um uns im kiesbedeckten schattigen Gastgarten sitzen zahlreiche Radfahrer und Einheimische, die schon längst zu treuen Stammgästen geworden sind. Das Wirtshaus Wuida Kaiser liegt direkt am Tauernradweg und auch hungrige Spaziergänger entlang der Salzach kehren gern hier ein. Über uns wacht Franzl. Franzl ist eine mächtige uralte Kastanie, deren ausladende Äste wie schützende Arme über unsere Köpfe ragen und Schatten spenden. Vielen Gesprächen hat er in der Geschichte des Rechenwirts wohl an den Tischen schon gelauscht. Manuel huscht wieder in die Küche, denn er muss sich um Ferdl kümmern. Ferdl? Sissi lacht: „Wir backen unser eigenes Sauerteigbrot. Und weil wir es richtig gut finden und echt liebgewonnen haben, haben wir es Ferdl getauft. Ohnehin ist bei uns alles, wo es geht, hausgemacht. Das ist zwar mehr Aufwand, aber Hausgemachtes braucht eben Zeit und Liebe.“

Regional, saisonal und biologisch

Die Zutaten für die veganen und fleischigen Gerichte sind regional und saisonal. Das ist hier kein leeres Versprechen, denn Sissi und Manuel haben manche Erzeuger selbst am Hof besucht, um sich von der Qualität der Herstellung zu überzeugen. „Daraus wurden schnell Freundschaften und wir können uns auf unsere Produzenten verlassen!“, weiß Sissi und fügt hinzu: „Auch beim Wein servieren wir ausschließlich Bio-Weine und das Fleisch wie Tauernkalb und Strohschwein kommt aus der Region. Die Karte ist saisonal – gerade eben dominierten Erdbeeren und Rhabarber die Gerichte. Jetzt kommt die Zeit der Kirschen und wenn es soweit ist, dass in den heimischen Wäldern die Schwammerl wachsen, dann werden wir wunderbare Pilzgerichte zaubern.“

“Die Karte vom Wuiden Kaiser lädt ein, wild herum zu probieren und ich traue mich zu versprechen: auch Nicht-Veganer werden die fleischlosen Gerichte wie den gebackenen Kohl mit Kernölmayonnaise und Rollgerste oder den Bauernsalat mit geräucherten Kokoschips lieben. Und für absolute Fleischtiger stehen natürlich genug fleischige Traditionsgerichte wie ein klassisches Kalbsschnitzerl auf der kreativen Karte.“

Zum Abschluss, einen Blumentopf

Schleckermäuler und Mehlspeistiger sind im Wirtshaus Wuida Kaiser bestens aufgehoben. Sauerkirsch-Törtchen, Erdbeercrumble, veganes Eis, der kaiserlichste Kaiserschmarren oder der „Wuide Blumentopf“ wollen verkostet werden. Beim wuiden Blumentopf handelt es sich um leckere Schoko-Erde mit einer Kugel Bio-Marilleneis, Salz-Karamell-Soße und veganes Mandelmus – garniert mit Früchten und Kräutern und serviert im – Emaille-Blumentopf! Montag und Dienstag ist das Wirtshaus geschlossen, dann sind Sissi und Manuel mit ihren Hunden Fuchs und Emma selbst in der wilden Natur anzutreffen. Hunde übrigens sind im Wuiden Kaiser herzlichst willkommen und finden sogar ein eigenes Körbchen in unterschiedlichen Größen!

Eine Erfindung aus Salzburg

Eine herzhaft-deftige Leckerei, die man sich bei einem Besuch in der Mozartstadt nicht entgehen lassen sollte, sind die „Bosna“-Würste.

Umwickelt in leicht angebackenen Weißbrotwecken und mit Zwiebel, gehackter Petersilie, Gewürzen angerichtet, ist die Grillspezialität ein Festmahl für die Geschmacksknospen. Und erfunden wurde sie in Salzburg und heute von “Balkan Grill” Betreiberin Hildegard Ebner zu tausenden an Feinschmecker in der Innenstadt ausgegeben.

Es gibt sie an fast jeder Straßenecke, doch wo kriegt man die besten Bosna in ganz Salzburg? Es ist ein kleiner Stand, unaufdringlich schmiegt er sich in eines der berühmten Salzburger “Durchhäuser” zwischen Getreidegasse und Universitätsplatz. Der Duft brutzelnder Würschtel in der Luft lockt sowohl Passanten als auch die Salzburger Stammkunden herbei. Die Schlange vorm Grill ist genauso lang wie die Blicke der Kunden hungrig. Es trennt sie nur noch ein paar Meter von Salzburgs bester Wurst.

Beinahe als Kulturgut könnte man die Wurst im Weißbrotwecken nun bereits bezeichnen. Wir schreiben das Jahre 1949, als der aus Bulgarien stammende Zanko Todoroff im Müllnerbräu  zum ersten Mal eine Bratwurst nach seinem Geheimrezept zubereitet. Wie gut die schmeckte, verbreitete sich schnell und in kürzester Zeit wurden er und seine kulinarische Köstlichkeit stadtbekannt. Bald schon konnte Todoroff so seinen eigenen Imbissstand aufmachen, den heutigen „Balkangrill“.

Ursprünglich hieß die Wurscht übrigens „Bosa“, was aus dem Bulgarischen stammt und „Jause“ bedeutet. Der von Todoroff engagierte Schriftenmaler kam daraufhin auf die glorreiche Idee „Bosnien“ und „Bosa“ zu einem Wort zu verbinden Tada, die Bosna war geboren.

Balkan-Grill
Getreidegasse 33
+43662 841483

Weitere Salzburger Delikatessen & Spezialitäten Geheimtipps:

Spezialitätengeschäft Azwanger in der Getreidegasse
Feinkost Kölbl am Markatplatz
Kaslöchl an der Salzach
Schokoladen & Confiserie Holzermayr
Spirituosen Sporer

Infused Water

Sie packen gerade Ihren Rucksack für eine Tour in die Salzburger Berge? Oder Sie starten eine Radrunde um einen der Seen im SalzburgerLand? In jedem Fall gehört eine gesunde Erfrischung für unterwegs ins Gepäck! Nur Wasser schmeckt aber vielen zu langweilig, darum haben wir heute für Sie ein paar Tipps für gesunde und köstliche Durstlöscher mit besten Salzburger Früchten und Kräutern.

Experten empfehlen mindestens 1,5 Liter Flüssigkeit in Form von nicht alkoholischen Getränken – wie Wasser, ungesüßte Früchte- und Kräutertees und stark verdünnte Gemüse- und Fruchtsäfte – täglich zu trinken. Bei hohen Temperaturen und körperlicher Anstrengung entsprechend mehr. Gerade im Sommer kann man mit regionalen Zutaten aus dem SalzburgerLand großartige Drinks kreieren! “Infused Water” heißen die Getränke, die nicht nur klasse aussehen, sondern auch noch köstlich schmecken und gesund sind. 

Rezepte: Infused Water 

Für ein selbst gemachtes Wasser mit Geschmack benötigt man wenige Zutaten, die man nach Belieben variieren kann:

• frische Früchte (z.B. Wassermelone, Zitrone, Heidelbeeren, Himbeeren, Brombeeren, Gurken)
• frische Kräuter (z.B. Minze, Rosmarin, Ysop, Apfelminze, Basilikum)
• frische essbare Blüten (z.B. Blüten der Ringelblume, Borretsch, Malven, Schafgarbe)
• Wasser in bester Trinkwasserqualität
• Wasserkrug oder Wassergläser

So wird´s gemacht:

1. Die verschiedenen Früchte werden in Stücke geschnitten und zusammen mit den Kräutern und Blüten in Gläser bzw. in Wasserkrüge eingefüllt.
2. Zum Schluss wird das Ganze mit Wasser aufgefüllt. 

Gurke + Zitronenverbene 

Brombeeren + Apfelminze + Blüten der Kornblumen

Birne + Ringelblumen + Ysop (Kraut + Blüten)

Heidelbeeren + Zitrone + Minze

Tipp: Sie können Ihren Drink auch mit Blüten-Eiswürfeln aufpeppen!

Die frischen Blüten und Früchte werden in Eiswürfelformen eingefüllt, mit Wasser übergossen und eingefroren – fertig! 

Fotos © Anke Eder (Natürlich Hausgemacht)

Süßer Sommergenuss vom Feinsten

Vegan liegt nach wie vor im Trend. Auch wenn die Meinungen zu diesem Ernährungssteil auseinandergehen, die Leidenschaft für Eis haben Veganer und Nicht-Veganer gemeinsam. Wir haben uns auf die Suche nach veganem Eis in der Mozartstadt gemacht und sind fündig geworden.

Und gleich vorweg – veganes Eis schmeckt mindestens so lecker wie “normales”. Vanille, Schokolade, Erdbeere. Auf den ersten Blick scheint alles so wie gehabt. Doch bei näherem Hinschauen, entdeckt man hi und da diese kleine grüne v für vegan. Längst hat es sich herumgesprochen, dass Veganer ganz normale Menschen sind, die aus den verschiedensten Gründen auf tierische Produkte gänzlich verzichten wollen. Das heißt aber noch lange nicht, dass sie kulinarisch ein kärgliches Dasein fristen müssen. Ganz im Gegenteil – die Auswahl an veganem Essen ist mittlerweile echt groß. Und so überrascht es kaum, dass auch immer mehr vegane Eissorten auf den Markt kommen.

Eis mit Geschmack (und ohne schlechtem Gewissen)

Klingt gut – und ist es auch. Julia Platzer etwa hatte die Idee schon länger im Hinterkopf. Nachdem neben ihrem „Green Garden“ ein Geschäftslokal frei wurde, hat sie gleich zugeschlagen.

„Mich haben viele Gäste im Green Garden angesprochen, ob ich meine Eisexperimente nicht ausweiten möchte“, erklärt sie den Anfang der Idee, einen Eisladen zu eröffnen. Die Nachfrage war also da, Julia musste nur mehr ihre Ideen in die Tat umsetzen. Der kleine Laden wurde mit viel Liebe zum Detail renoviert und ausgestattet.

Dem Geschmack der verschiedenen Eissorten tut der Verzicht auf tierische Zutaten und auch Soja keinen Abbruch. Im Gegenteil, die Fruchtsorten werden viel intensiver wahrgenommen. Was natürlich auch am hohen Fruchtanteil liegen kann. Für Diabetiker und Eisfans, die wenig Kalorien zu sich nehmen wollen, bietet Julia mit ihrem Team auch zuckerfreie Sorten an. Natürlich sind auch die Stanitzel vegan und glutenfrei.

Neben den altbekannten Sorten, wie Vanille, Schoko oder Erdbeere, gibt es auch innovative Sorten, die für völlig neue Geschmackserlebnisse sorgen, wie etwa Zartbitterschokolade, Apfelstrudel, Himbeer-Veilchen oder Pecan-Ahorn!

Aber nicht nur im Green Garden kommen vegange Eisfans auf ihre Kosten. Auch das Eiswerk bietet an seinen Verkaufsständen vegane Sorten an, ebenso die Eisgrotte in der Rainerstraße oder das icezeit. Und auch Eisl Eis in der Getreidegasse setzt neben seinem köstlichen Kreationen aus Schafmilch auch auf vegan.

Am besten Sie halten Ausschau nach besagtem kleinen grünen v und gönnen sich – Veganer oder nicht – den vollen Geschmack. Tipps an unsere Redaktions sind natürlich herzlich willkommen.

Fastfood mit Mehrwert

Sie denken bei Fastfood an Pommes und Burger und vielleicht noch einen Salat? Stimmt natürlich, aber auch die müssen nicht unbedingt ungesund sein und außerdem gibt es jede Menge schmackhafte und gesunde Alternativen. Wir haben uns in Salzburg umgeschaut, wie man seine Energiereserven optimal auffüllen kann.

Wer einen Städtetripp macht, möchte den Tag nutzen, um möglichst viel zu sehen. Kaum zu glauben, wie viele Schritte man da so macht und wieviele Kilometer man zurücklegt. Logisch, dass sich irgendwann mit lautem Magenknurren Hungergefühl bemerkbar macht. Zeit für einen Snack „to go“. Und dann sucht man sich am besten eine schöne Parkbank, lässt das stimmungsvolle Gewusel rundherum auf sich wirken und genießt sein leckeres Mittagessen.

Hier ein paar Ideen für gesunde Happen „to go“

Green Garden

Das Green Garden ist unter Vegetariern und Veganern längst kein Geheimtipp mehr. Aber auch alle Fleischtiger werden die gesunden, schmackhaften Snacks lieben. Vom Flammkuchen oder den veganen Burger bis zum Falafel Wrap – alle Speisen gibt es auch zum Mitnehmen. Gleich gegenüber lädt der kleine Park mit Blick auf die imposante Nonntaler Kirche zum Niederlassen ein.

Uncle Van

Und wenn wir schon im Nonntal sind – nur ein paar Schritte vom Green Garden entfernt, findet man im einem wirklich winzig kleinen Lokal eine Filiale von Uncle Van. Reis oder Nudeln, Fisch, Fleisch oder Tofu, jede Menge fein aufgeschnittenes Gemüse wird hier nach Wahl im Wok frisch zubereitet. Köstlich, gesund und natürlich ohne Geschmacksverstärker.

Bio Burgermeister

Fastfood kommt ohne Burger nicht aus. Beim Bio Burgermeister in der Linzergasse ist man stolz darauf, zu 100 % auf bio zu setzen. Neben dem klassischen Hamburger oder Cheeseburger gibt es hier etwa auch einen Fetaburger oder einen Veggieburger.

MyIndigo

Gleich mehrere Filialen gibt es in der Stadt Salzburg von myIndigo. Sie verstehen sich als Food-Oasen voller Energie und Lebensfreude. Ob Curries, Sushi, Salate, Engery-Rolls, Suppen oder auch einmal leckere Brownies – hier kann man nach Belieben mischen und kombinieren, was einem schmeckt.

GustaV

Das GustaV in der Wolf-Dietrich-Straße setzt ganz auf pflanzliche Ernährung. Für den Hunger zwischendurch gibt es Sandwiches, Salate, Smoothies und mehr, frisch zubereitet und weitgehend aus regionalen Lebensmitteln. Erfrischend anders, erfrischend gut.

Leichtsinn

Alles andere als leichtsinnig ist es, im Bistro Leichtsinn in der Elisabethstraße einzukehren. Tag für Tag frisch zubereitet, sind die Gerichte nicht nur regional sondern auch jahreszeitlich geprägt. Zum Mitnehmen werden alle Speisen in ökologisch korrekten Umverpackungen aus der Hand gegeben. Gut überlegt und durchdacht und eben alles andere als leichtsinnig.

dean & david

dean & david am Makartplatz steht für ehrlichen Genuss und Essen in entspannter Atmosphäre und reichlich Auswahl. Leckere Bowls, knackige Salate, köstliche Wraps und Sandwiches schmecken nicht nur gut, sondern fühlen sich auch gut an und liefern Energie für den nächsten Stadtbummel.

Erfahren ist in diesem Fall wörtlich gemeint, denn zu einem Tagessatz von € 99,00 setzt man sich ganz bequem ans Steuer eines BMW i3, dem  – selbstverständlich –  strombetriebene Genussmobil und schon geht es los.

Natürlich kann man jetzt auf eigene Faust die Gegend erkunden, oder aber man greift eine der vier liebevoll ausgearbeiteten Tourenvorschläge auf. Denn schließlich weiß man hier am besten über die schönen Flecken des SalzburgerLandes Bescheid.

Tourentipp 1: Die Lammerklamm

Gar nicht weit von Golling entfernt hat sich die Lammer ihren Weg durch steile Felswände gebahnt und rauscht in tosenden Fluten durch die tiefe Schlucht. Rund eine Stunde dauert die Wanderung durch diese unglaublich eindrucksvolle Klamm, in der Licht und Wasser ein magisches Schauspiel bieten. Gutes Schuhwerk ist natürlich ein Muss.

Tourentipp 2: Postalm Abtenau

Kurve für Kurve schlängelt sich die Panoramastraße von Abtenau kommend nach oben auf die Postalm, und immer wieder rückt das grandiose Bergpanorama ins Blickfeld. Da lohnt es sich, dem Auto hin und wieder eine Verschnaufpause zu gönnen, um den Blick auf das Dachsteinmassiv inklusive Dachstein Gletscher und Bischofsmütze in vollen Zügen genießen zu können. Oben angekommen wartet das größte zusammenhängende Almgebiet Österreichs nicht nur mit blumenübersäten Almwiesen, sondern auch mit vielen Hütten und herzhafter Almkulinarik. Unbedingt einkehren, denn diese regionalen Schmankerl sind einfach köstlich.

Tourentipp 3: Schafberg & Wolfgangsee

Wenn man über die Postalm weiter fährt, führt der Weg direkt an den malerischen Wolfgangee. Je nach Jahreszeit bietet sich hier ein Badestopp inklusive Sprung ins kühle Nass an. Oder aber Sie setzen von Strobl aus mit dem Schiff nach St. Wolfgang über, um dann vielleicht auch noch die Zahnradbahn zu besteigen, die in gemächlichem Tempo bis auf den Gipfel des Schafbergs tuckert. Das ist Nostalgie pur, und auch hier kann man von der herrlichen Aussicht kaum genug gekommen.

Tourentipp 4: Fuschlsee

Nicht minder idyllisch liegt der smaragdgrüne Fuschlsee nur wenige Kilometer vom Wolfgangsee entfernt. Im Sommer tummeln sich hier SUPs, Elektroboote und auch das eine oder andere Segelboot mischt sich darunter – aber immer alles in Maßen. Der See bietet Platz für alle.
Als Feinschmecker sollten Sie auf jeden Fall einen Abstecher zum Schloss Fuschl machen bzw. um genau zu sein zur Schloss Fischerei. Die Räucherfischjause in der Fischhütte ist einfach ein Gedicht!

Aber heben Sie sich jedenfalls noch ein wenig Appetit auf, denn als letzte Station sollten Sie unbedingt in Döllerers Enoteca in Kuchl einkehren. Denn am besten lässt man so einen genussvollen Tag doch bei einem guten Glas Wein und einer feinen Döllerer Genussjause ausklingen.

Näher Infos zu Döllerers Genussmobil inkl. Urlaubspackage finden Sie unter www.doellerer.at.

Im Spätsommer erfreuen sich die Salzburgerinnen und Salzburger einer reichen Ernte! Jetzt sind Tomaten, Paprika, Gurken, Zucchini und Kürbis reif und regional verfügbar. Und was man daraus alles zubereiten kann….

Wer sich glücklich schätzen kann aus dem eigenen Garten oder vom Balkon zu ernten, hat oftmals sogar zuviel Gemüse auf einmal zur Verfügung. Darum greifen viele auf traditionelle Konservierungsmethoden wie Einmachen und Einkochen zurück. Unsere Redakteurin Anke Eder, Foodbloggerin und diplomierte Ernährungstrainerin, hat gelbe und grüne Zucchini kombiniert und mit aromatischem Rosmarin aus ihrem Garten eingekocht. 

Rezept Zucchini in Scheiben mit Rosmarin

Zutaten (für 4 Gläser á 600ml):
2 mittelgroße Zucchini (gelb + grün)
2 rote Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
600 ml Weißweinessig
1800 ml Wasser
100g Zucker
2 EL Senfkörner
1 TL Wacholderbeeren
1 TL bunte Pfefferkörner
2-3 Zweige Rosmarin
Prise Kräutersalz

Zubereitung: 
1. Für eine lange Haltbarkeit ist es wichtig die Gläser zu reinigen und zu sterilisieren. Eine einfache Methode dafür ist die Gläser im Backofen für 10 Minuten bei 200 °C Grad zu backen. Anschließend die Gläser aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. 

2. Die Zucchini waschen, trocken tupfen und in dünne Scheiben schneiden. 

3. Die Schale der Zwiebeln entfernen und in Ringe schneiden. Den Knoblauch schälen und in Stücke schneiden. 

4. In einem Topf den Essig-Sud zubereiten: Dafür Wasser und Essig zusammen mit Zucker, Salz, Senfkörnern, Pfefferkörnern, Wacholderbeeren und Rosmarinzweigen aufkochen lassen und rund 15 Minuten auf mittlerer Stufe köcheln lassen. 

5. Der fertige Essig-Sud wird über die geschichteten Zucchini im Glas gegossen. 

6. Die Zucchini im Glas werden nun rund 60 Minuten im Backofen bei 180°C im Wasserbad eingekocht. Dafür kann man eine backofenfeste Form mit einem Rand von mindestens einem Zentimeter verwenden. Die Gläser werden ins Wasser in die Form gestellt und gebacken.

7. Nach der Backzeit die Gläser abkühlen lassen. Die eingekochten Zucchini in Scheiben mit Rosmarin sind ca. 1 Jahr haltbar. 

Wir wünschen guten Appetit! 

Fotos @ Anke Eder (Natürlich Hausgemacht)

Selbst gemacht schmeckt einfach besser

Powidl Marmelade kennt man als Fülle für die köstlichen österreichischen Germknödel. Doch was ist Powidl überhaupt und wie wird die Marmelade gemacht? Wir haben das Geheimnis gelüftet und haben uns in den Salzburger Küchen umgehört, wie man die echte Powidl Marmelade macht! 

Zu Beginn die Frage, was Powidl überhaupt sind. Powidl wird aus Zwetschgen gemacht, ohne Geliermittel mit der Zugabe von gar keinem bis wenig Zucker. Durch stundenlanges (rund 10 bis 12 Stunden) einkochen dickt die Fruchtmasse immer mehr ein bis zum Schluss nur noch die schwarze Powidlmasse übrig bleibt. 

Powidl einkochen ist vor langer Zeit entstanden, als die Möglichkeiten zur Konservierung begrenzt waren. Die reich tragende Ernte der Zwetschgenbäume musste verarbeitet und haltbar gemacht werden. So heizte man den Holzofen an und kochte darauf über viele Stunden die Powidl ein. Die besondere Aufgabe dabei war, dass die Zwetschgen im Topf nicht anbrennen. Man durfte nämlich kaum bis gar nicht im Topf umrühren. Fingerspitzengefühl, viel Zeit und die richtige Temperatur im Holzofen war erforderlich! Es wird berichtet, dass sich die Frauen des Dorfes zusammenschlossen und gemeinsam die Früchte einkochten. Zwetschgen ernten, waschen, schneiden, kochen und abfüllen – alle Aufgaben wurden geteilt und zum Schluss wurde die fertige Powidl-Marmelade aufgeteilt. 

Auch heute noch kochen viele Salzburger die Zwetschgen aus dem eigenen Garten ein. Unsere Redakteurin Anke Eder hat für Sie die Backofen-Methode ausprobiert und die Zwetschgen im Rohr mit ein wenig Zucker (zum karamellisieren) eingekocht. 

Rezept: Echte Powidl Marmelade selbst gemacht

Zutaten: 
3 kg Zwetschgen (ganz, reife Frucht)
150 – 200 g Zucker 

Zubereitung: 

Die frischen Zwetschgen waschen, im Sieb abtropfen lassen, den Kern entnehmen und mit einem Messer halbieren. 

Die Zwetschgen werden auf ein tiefes Backblech oder in Backformen eingefüllt.

Der Backofen wird auf 160 – 180°C erhitzt.

Im Backofen werden die Zwetschgen nun rund 10 bis 12 Stunden eingekocht. Umrühren ist hier nicht notwendig bzw. nicht erwünscht. Die Zwetschgen verfärben sich und werden langsam schwarz, die Flüssigkeit tritt aus und der Saft reduziert sich.

Tipp: Die Zugabe von Zucker ist grundsätzlich nicht notwendig! Aber von einer erfahrenen Köchin hat unsere Redakteurin gelernt, dass eine besonders aromatische Powidl Marmelade durch das Karamellisieren von Zucker entsteht. Dafür die Zwetschgen nach den ersten Stunden leicht mit Zucker bestreuen, warten bis der Zucker karamellisiert und dann ein wenig mit dem Kochlöffel umrühren. Dieser Vorgang kann nach Belieben in den ersten Stunden wiederholt werden. 

Wichtig ist den Ofen im Auge zu behalten. Ist die Masse schwarz so sprechen wir von echter Powidl. Möchte man die Powidl als Marmelade verwenden, kocht man diese nicht ganz so lange wie für Powidl, die man für Füllungen verwendet. Diese kocht man sehr zäh ein und füllt sie in Gläser ab. Wenn man sie verwenden möchte übergießt man die Powidl mit Wasser, Apfelsaft oder Rum und verrührt alles, so wird es geschmeidig und kann z. B. für Pofesen verwendet werden.

Fotos © Anke Eder (Natürlich Hausgemacht)

Es ist alles angerichtet – von 11. bis 27. September 2020 steht die Region Zell am See-Kaprun ganz im Zeichen der zweiten Ausgabe der Festspiele der alpinen Küche. In Zell am See-Kaprun freut man sich auf dieses hochkarätige Event, mit dem die Region ihren Status als Epizentrum der Alpinen Küche untermauert. „Eine intakte Natur zwischen Gletscher, Berg und See, eine hohe Vielfalt kulinarischer Traditionen auf kleinem Raum sowie kurze Wege zwischen Produzenten und Köchen zeichnen unsere Region aus“, sagt Renate Ecker, Tourismusdirektorin von Zell am See-Kaprun. „Darüber hinaus sind viele bekannte und ausgezeichnete Haubenköche hier verwurzelt. Nicht nur im Tal rund um den See wird beste Kulinarik geboten, sondern auch mit dem Gipfelrestaurant am Gletscher Kitzsteinhorn, dem höchst gelegenen Restaurant in Salzburg, und den vielen Genussstationen auf dem Zeller Hausberg Schmittenhöhe.“

Kulinarik-Symposium mit prominenter Speaker-Liste

Das Kulinarik-Symposium am 21. September im Ferry Porsche Congress Center in Zell am See wird wieder das zentrale Highlight der Festspiele der Alpinen Küche darstellen – dort, wo das Kulinarik-Event im vergangenen Jahr seine fulminante Premiere feierte, wird aufgrund der aktuellen Corona-Situation ein Kulinarik-Symposium ohne Publikum ausgetragen. Die Liste der geladenen Gäste liest sich hervorragend: Mit dabei sind u.a. Landeshauptmann Wilfried Haslauer, Landwirtschafts-Landesrat Josef Schwaiger, Marktforscherin Sophie Karmasin sowie zahlreiche Top-Köche des Alpenraums wie der Salzburger Andreas Döllerer, die Tirolerin Theresa Rogl und das österreichische Jugend-Nationalteam der Köche.

Ein „Manifest“ für die Alpine Küche

In Zukunft soll das Potenzial der Alpinen Küche und des dichten Netzwerkes an hochwertigen Genuss-Handwerkern noch stärker genutzt werden, um die Positionierung des SalzburgerLandes und des gesamten Alpenraums als eine der weltweit führenden Kulinarik-Destinationen voranzubringen. „Essenziell dafür ist aber eine klar formulierte Kulinarik-Philosophie, die von einer breiten Basis der Kulinarik-Szene getragen wird und unser Image nach außen prägt“, so Bauernberger.

Daher versammelte Leo Bauernberger, Geschäftsführer des SalzburgerLand Tourismus, im Vorfeld der Festspiele der Alpinen Küche 2020 die wichtigsten Salzburger Akteure an einem Tisch: von der Landesregierung über die Landwirtschaftskammer und das Salzburger Agrar Marketing bis hin zu den besten Produzenten und prägendsten Köchen. Es ging darum, die Quintessenz der Alpinen Küche zu formulieren. „Präsentiert wird dieses Manifest am 21. September im Rahmen des Kulinarik-Symposiums“, verrät Bauernberger.

Mehr als 20 Side-Events in Zell am See-Kaprun

Viele Küchenchefs der besten Restaurants und Hotels der Region laden während 11. und 27 September zu ganz besonderen Side-Events ein. Ob 7-Gänge-Menü, Weinverkostung oder Brotbackkurse – von modern bis traditionell, von elegant bis leger. Ein Geheimtipp ist das Rosenfrühstück von Birgit Schattbacher auf der „MS Schmittenhöhe“ am Zeller See. Ecker: „Bei zahlreichen Veranstaltungen von 11. bis 27. September 2020 unter dem Motto ‚Alpiner Genuss‘ bieten Spitzenköche in Zusammenarbeit mit lokalen Produzenten Signature Menüs aus kreativen und vielfältigen Genusskreationen an: Zum Beispiel ‚So schmeckt Salzburg‘, wo jeder Gang die besonderen Genüsse eines Gaus widerspiegelt. Spezielle Frühstückshighlights, Workshops, Weinverkostungen oder Showcooking ergänzen das umfangreiche Programm rund um die Alpine Küche in Zell am See-Kaprun.“

Die Festspiele der Alpinen Küche präsentieren von 17. bis 27. September 2020 in mehr als 20 Side-Events die ganze Bandbreite der Kulinarik in der Region Zell am See-Kaprun und im gesamten SalzburgerLand. Hier findet ihr alle Informationen zu den vielfältigen Side-Events.

Erfolgskonzept aus dem Pinzgau erobert die Stadt Salzburg

Birgit Schattbacher machte zuletzt mit der bijoFARM und dem dazugehörigen Rosencafé auf ihrem Bauernhof in Fusch an der Glocknerstraße auf sich aufmerksam. Nun wagt die leidenschaftliche Gastgeberin den nächsten Schritt und eröffnete mit 1. September 2020 im historischen Hotel Stein inmitten der Salzburger Altstadt ihr neues Rosencafé – das erste Bio-zertifizierte Café in der Stadt Salzburg. „Bio ist für mich keine Frage – sondern eine Lebenseinstellung“, sagt Schattbacher, die sich mit ihren liebevoll gestalteten Frühstücks-Kreationen, kleinen Gerichten und Süßspeisen bereits eine echte Fangemeinde aufgebaut hat.

Bereits beim Durchlesen der Frühstücks-Karte zum „Rosenfrühstück“ kommt man ins Schwärmen. Vom frischen Fruchtsaft-Shot über Überraschungs-Tappas bis zum pikanten Blütenaufstrich wird alles in Bio-Qualität kredenzt.

Frühstücken auf höchster Bio-Qualität – in stilvollem Ambiente

Birgit Schattbacher legt höchsten Wert auf Nachhaltigkeit, die Herkunft der Lebensmittel die sie verwendet und natürlich auf die biologische Herstellung. Vieles bringt sie selbst von ihrem Bauernhof, der „BijoFarm“, aus dem Salzburger Pinzgau mit. Schinken und Leberkäse von ihren Cebu-Rindern und Eier von ihren glücklichen Bio-Hühnern verwendet Birgit Schattbacher vom eigenen Bauernhof. Auch die köstliche Kuchenkreationen und Törtchen bäckt Birgit Schattbacher selbst. 

Alpine Küche im Namen der Rose

Ob Rosenknöderl, Süppchen mit Blütenhaube oder Hafer-Rosen-Porridge: Die emotionale und geschmackliche Konstante in Birgit Schattbachers Kreationen ist, wie auch der Name ihres Cafés bereits erahnen lässt, die Rose – eine Reminiszenz an ihre verstorbene Großmutter und deren Lieblingsblume. Dabei greift sie konsequent und ausschließlich auf Produkte aus der unmittelbaren Umgebung zurück.

„Unsere alpine Landschaft ist der Nährboden für so viel Schönes und Schmackhaftes. Die Natur, ob auf unserem Hof im Pinzgau oder hier rund um die Stadt Salzburg, inspiriert mich immer wieder aufs Neue“, sagt Schattbacher, die auch ihre Lieferanten sorgfältig auswählt: „Brot und Gebäck kommen von meiner Heimat-Bäckerei in Fusch, das Gemüse aus Wals und die Milchprodukte aus Leogang.“

Auch Hotel Stein Direktorin Margot Weindorfer freut sich auf die Zusammenarbeit. „Wir freuen uns sehr, Frau Schattbacher mit ihrem Rosencafé bei uns im Hotel Stein begrüßen zu dürfen! Mit ihrem charmanten und nachhaltigen Konzept passt Sie hervorragend zu uns und stellt ein weiteres Highlight für unsere Gäste und die Salzburger dar. Wunderbar auch, dass so die Steingasse ein wenig belebt wird und das Angebot der Gastronomie im Haus, zusätzlich zur einzigartigen Steinterrasse, bereichert wird.“

Weitere Informationen über das Bio-Rosencafe im Hotel Stein, das von Dienstag bis Sonntag um 8.30 Uhr geöffnet hat, findet man auf Instagram und Facebook!

Zitronenmelisse, Salbei, Pfefferminze…

Im Spätsommer ist das Kräuterbeet voll bewachsen mit Zitronenmelisse, Salbei, Pfefferminze oder Zitronenverbene. Diese aromatische Kräuter zeichnen sich durch einen starken Wuchs aus. Wofür kann man diese großen Mengen nutzen? Beispielsweise für einen selbst gemachten Kräutersirup!

Die Herstellung funktioniert wie die klassische Zubereitung des Holunderblütensirups. Die Blätter und Blüten werden geerntet, durch einen Kaltwasserauszug, mit Zucker konserviert. Wichtig ist hierbei die Menge der Flüssigkeit mit der Menge des Zuckers gleich zu setzten, also 1 kg Zucker auf 1 Liter Flüssigkeit, damit die Haltbarkeit gewährleistet ist. Man verwendet sehr wenig Saft letztlich im Glas, das mit Wasser aufgespritzt wird. 

Rezept: Sirup aus frischen Kräutern selbst gemacht

Zutaten/Materialien: 
frische Blätter und Blüten von aromatischen Kräutern (z.B. Zitronenmelisse, Pfefferminze, Salbei, Zitronenverbene)
1 kg Bio-Zucker
1 Liter Wasser
1 -2 Zitronen (Bioqualität, Schale ungespritzt)
1 EL Apfelsäure
1 große Schüssel 
Flaschen mit Verschluss

Zubereitung: 

1. Die Kräuter werden bei trockenem Wetter geerntet. 

2. Die Bio-Zitronen werden in Scheiben geschnitten. 

3. Die Kräuter werden grob zerkleinert. 

4. Jetzt wird der so genannte Kaltauszug hergestellt: Die Kräuter werden zusammen mit den Zitronenscheiben in einen Topf oder eine große Schüssel geschichtet und mit kaltem Wasser übergossen. Der Topf mit den Kräutern wird mit einem Geschirrtuch abgedeckt und an einem kühlen und dunklen Ort (im Keller wenn vorhanden) für bis zu drei Tage gelagert. 

5. Nach dieser Zeit wird die Flüssigkeit von den Kräutern und der Zitrone getrennt. Hierfür kann man durch ein Sieb in einen Topf schütten. 

6. Im Topf wird nun der Kräutersaft erhitzt – unter Beobachtung. Der Zucker wird mit einem Schneebesen eingerührt und gleichmäßig verrührt. Nun sollte der Kräutersaft rund 5 – 10 Minuten auf mittlerer Stufe köcheln. 

7. In der Zwischenzeit werden die Flaschen für den fertigen Sirup vorbereitet. Mit Spülmittel auswaschen und sterilisieren. Hierfür kann man die Flaschen im Backofen bei 140°C rund 10 Minuten backen oder im kochenden Wasser rund 10 Minuten auskochen. Mit einer Zange entnimmt man die heißen Flaschen. 

7. Abschließend wird die Apfelsäure untergerührt und der fertige Kräutersirup wird heiß in die vorbereiteten Flaschen abgefüllt, verschlossen und beschriftet. Aufgrund des hohen Zuckergehaltes und der sterilisierten Flaschen sollte der Sirup mehrere Monate problemlos haltbar sein. Getrunken wird er verdünnt im Verhältnis 1:10. 

Fotos © Anke Eder (Natürlich Hausgemacht)

Tipps von Backprofi Christina Bauer

Christina Bauer ist eine der bekanntesten Seminarbäuerinnen im SalzburgerLand, schreibt erfolgreich den Blog „Backen mit Christina“ und ist Autorin von Brotback- und Kuchenback-Büchern. Uns hat sie im Interview ihre besten Tipps für den perfekten Germteig verraten! 

Eigentlich war es Christinas Plan vom Leben, Medizin zu studieren und als Ärztin zu arbeiten. Sie besuchte das Gymnasium in Tamsweg, arbeitete als Rettungssanitäterin sowie im Krankenhaus. Doch es kommt oft anders, als man denkt. Durch ihre große Liebe, ihren jetzigen Mann Johannes, lernte sie das Leben auf dem Bauernhof kennen. Sie übernahm mit ihrem Mann die Landwirtschaft seiner Eltern in Hintergöriach im Salzburger Lungau, renovierte das Anwesen von Grund auf und hauchte den alten Mauern neues Leben ein.

Backen mit Christina

Seit 2015 schreibt Christina Bauer nun erfolgreich ihren Blog „Backen mit Christina“ – über 46.000 Follower hat sie auf Facebook, weit mehr als 3.000 Nutzer landen täglich auf ihrer Website. Doch beginnen wir mit der Geschichte von vorne – denn eigentlich wollte Christina lediglich ihren Feriengästen frisches Gebäck anbieten. Also begann sie Semmeln & Weckerl selbst zu backen. Es schmeckte köstlich und war leicht selbst gemacht. So veranstaltete Christina die ersten Backkurse, die regen Anklang in der Region fanden.

„Wenn ich nicht angefangen hätte für meine Gäste Semmeln zu backen, gäbe es meine Kochkurse nicht! Kleingebäck zu machen ist auch in meiner Region etwas besonderes, das Interesse war da.“

Auf dem Blog „Backen mit Christina“ veröffentlicht die Bäuerin regelmäßig neue Rezepte entsprechend der Saison, sie bewirbt ihre Backkurse in ihrer Seminarküche sowie am Bauernhof, vermietet drei Ferienwohnungen an Feriengäste und verkauft Brotprodukte sowie wie Brotmischungen.

So klappt´s mit dem Germteig: Christina´s Tipps

Auf ein paar Dinge kommt es bei der Zubereitung des Germteiges an, Christina hat uns ihre besten Tipps verraten:

• Langsam und lange kneten – Der Germteig sollte rund 5 – 10 Minuten lang auf kleinster Stufe (Küchenmaschine) geknetet werden. Das bewirkt eine optimale Ausbildung des Klebers! „Ich bekomme dadurch einen glatten Teig, der schön aufgeht, das Gebäck wird einfach besser und sieht optisch ansprechender aus,“ erklärt Christina im Interview.
• Flüssigkeit darf nicht zu warm sein  – Ab einer Temperatur von 40°C kann der Germ nicht mehr optimal arbeiten! Am besten verwenden Sie lauwarmes Wasser. „Lieber etwas zu kalt, als zu warm. So braucht der Germ zwar länger bis er in die Gänge kommt, aber wir zerstören ihn nicht durch Wärme“, so Christina.
• Frische Germ statt Trockengerm – Christina verwendet für ihre Rezepte den frischen Germwürfel aus dem Kühlregal. Warum? Trockengerm brauch etwas mehr Vorlauf bis er am Start ist!
• Auf die Mehlqualität kommt es an – Die Art des Mehles sowie der Ausmahlgrad bestimmen wie das Brot oder Gebäck am Ende beschaffen ist. Christina kauft das Mehl für ihre Brotprodukte direkt in der Mühle am Ort und schwört auf regionale Qualität.
• Alles ganz genau abwiegen – Mal hiervon, mal davon, so klappt es mit dem Brot backen nicht! Wichtig für Christina ist das exakte Abwiegen der verschiedenen Zutaten. Besonders wichtig ist die Menge der Flüssigkeiten, die für die Konsistenz des Teiges und die weitere Verarbeitung entscheidend sind.

Rezept: Christina´s Handsemmel

Zutaten für 25 Semmel:

1 kg Weizenmehl (700) oder Dinkelmehl (700)
20 g Salz
20 g Backmalz
20 g frische Germ
570 g kaltes Wasser

Zubereitung:

Mehl, Salz und Backmalz in eine Rührschüssel geben, den Germ dazu bröseln und Wasser zugeben. Mit der Knetmaschine zu einem glatten, geschmeidigen, mittelfesten Germteig verkneten (rund 8 – 10 Minuten lang kneten). Dann darf der Teig mit einer Frischhaltefolie abgedeckt für ca. 12 Stunden an einem kalten Ort rasten. Nach dieser Zeit wird der Teig in 65 g Stücke aufgeteilt und die Stücke zu Handsemmeln geformt.

Kontakt:
Backen mit Christina 
Christina Bauer
Hintergöriach 35
5574 Göriach
+43 (0) 664 56 52 248
urlaub@bramlhof.at
www.backenmitchristina.at

Fotos @ Anke Eder (Natürlich Hausgemacht)
Fotogalerie @ SalzburgerLand Tourismus und Christina Bauer (Backen mit Christina)
Foto Rezept @ Christina Bauer (Backen mit Christina)

Schon alleine der Zehnerhof selber ist absolut sehenswert – und geschichtsträchtig. Immerhin gehörte er einst niemand Geringerem als dem Salzburger Erzbischof. Darauf verweisen etwa die Malereien auf dem detailgetreu restaurierten Getreidespeicher am Anwesen der Familie Schitter. Nahezu geschichtsträchtig sind auch die alten Getreidesorten, die hier auf den Feldern angebaut werden. Alpen-Dinkel, Alpen-Roggen, Nackthafer und Emmer, selbstverständlich alles in Bio-Qualität, gedeihen hier auf über 1.000 Meter Seehöhe prächtig. Zum Frühstück schwören Agnes und Rupert Schitter etwa auf den Nackthafer, der frisch zu Haferflocken gemahlen ein reichhaltig, bekömmliches und leckeres Mahl abgibt. Und das können die beiden auch gut gebrauchen. Immerhin bewirtschaften sie den Hof großteils völlig alleine.

Während Agnes Schitter früher unter der Woche alleine mit den Kindern im Lungau geblieben ist, war ihr Mann berufsbedingt in Salzburg stationiert und konnte sich – quasi im Nebenerwerb – nur am Wochenende mit seiner Arbeitskraft einbringen. Nach der Pensionierung vor einigen Jahren werkeln jetzt beide unermüdlich am und rund um den Hof. Denn, wie schon erwähnt, vor allem die kleine Aroniabeere macht jede Menge Arbeit. Im Lungau und überhaupt im ganzen SalzburgerLand gibt es nach wie vor nur diesen einen Betrieb, der Aroniasträucher anpflanzt.

Die Aroniabeere

Aber wie kamen Sie eigentlich auf die Idee, sich ausgerechnet dieser Pflanze zu widmen? Das, erzählt Rupert Schitter, ist eigentlich einem Zufall zu verdanken. Das erste zarte Pflänzchen war ein Geschenk, das im Bauerngarten schnell seinen Platz fand. Den Geschmack fanden die beiden überzeugend und schon waren die Neugierde und das Interesse geweckt. Aus der einen Pflanze, die übrigens immer noch im Bauerngarten steht, wurden Tausende. Und die lassen die Felder rund um den Hof im Herbst in einem wahren Farbenrausch erstrahlen. Doch bis es soweit war, wurde jedes Pflänzchen händisch gehegt und gepflegt. Für einen, seit 40 Jahren, überzeugten Bio-Betrieb kam ein Unkrautvertilgungsmittel nicht in Frage. Und so musste in den ersten drei Jahren von April bis Oktober nahezu täglich der ungewünschte Beiwuchs bei Wind und Wetter händisch entfernt werden. Heute sind die Sträucher zum Glück so hoch, dass ihnen das Unkraut nicht mehr viel anhaben kann.

Erntezeit

Geerntet kann zum Glück maschinell werden. Bei rund 4.000 kg pro Hektar kommt da schon eine ganz schöne Menge zusammen. Die frisch geernteten Beeren müssen dann noch weiterverarbeitet werden – zu Saft, Tee, getrockneten Beeren und Aroniapulver. Der Fantasie sind fast keine Grenzen gesetzt und Agnes Schitter ist ständig am Überlegen und Tüfteln, welche Köstlichkeit sich aus den Beeren wohl sonst noch so zaubern lassen.

Zertifizierte Produkte

Wie alle anderen am Hof produzierten Produkte, sind auch die Aroniabeeren-Erzeugnisse mit dem SalzburgerLand Herkunftszertifikat ausgezeichnet. Damit ist einmal mehr bewiesen, welch überragende Lebensmittel und Lebensmittel-Handwerker es im SalzburgerLand gibt.

Kaufen kann man die Produkte vom Zehnerhof übrigens vorort ab Hof oder ganz bequem über den Onlineshop.

Rupert und Agnes Schitter
Zankwarn 4
5571 Mariapfarr
T: +43 6473 8216
agnes.schitter@zehnerhof.at
www.zehnerhof.at

Die Alpine Küche steht für Regionalität, Originalität und Tradition. Die ambitionierten Köche verbinden klassischen Handwerkstechniken wie das Fermentieren oder das Einkochen mit modernen Zubereitungsmethoden. Daraus entstehen spannende kulinarische Schmankerl aus dem SalzburgerLand, geprägt von der Region und der Geschichte der Zutaten. Und genau jene Zutaten, die im Alpenraum wachsen und gedeihen, und ihre Veredler in der Küche, standen in der zweiten Auflage der Festspiele der Alpinen Küche im Mittelpunkt.

Kulinarik-Festival im SalzburgerLand

Wer in Zeiten wie diesen ein Event organisiert, der muss Nerven aus Drahtseilen haben. Dass es sich auszahlt, immer dran zu bleiben, beweisen die zweiten Festspiele der Alpinen Küche im Ferry Porsche Congress Center in Zell am See. Neben Landeshauptmann Haslauer und Landesrat Schwaiger waren das etwa Motiv- und Meinungsforscherin Sophie Karmasin, die Spitzenköche Andreas Döllerer und Vitus Winkler, Christina Mutenthaler vom Netzwerk Kulinarik, Landwirtschaftskammer-Präsident Rupert Quehenberger, Hannes Royer (Land schafft Leben) oder Wolfgang Schäffner vom Zentrum für Gastrosophie.

Spitzenköche zelebrieren die Alpine Küche

Dass nicht nur über das Konzept der Alpinen Küche gesprochen wird, sondern das Konzept auch verkostet werden kann, haben Spitzenköche wie Andreas Döllerer, Vitus Winkler, Andreas Mayer, Theresa Rogl und das Jugend-Nationalteam ermöglicht und ein grandioses viergängiges Menü nach der Philosophie der Alpinen Küche kredenzt. Das Herz des Menüs waren die vielen regionalen Grundprodukte, die von den heimischen Landwirten und Genuss-Handwerkern mit viel Engagement hergestellt werden und von den Köchen mit viel Hingabe zu echten kulinarischen Highlights verarbeitet werden.

Präsentation der QUINTESSENZ

Eines der Highlights der Festspiele der Alpinen Küche war die Präsentation der QUINTESSENZ. Mit diesem Konzept stellt das SalzburgerLand die Weichen für seine Zukunft als Spitzenkulinarik-Destination: Die QUINTESSENZ enthält die Grundsätze und die Philosophie der Alpinen Küche in zehn Leitsätzen. Von dieser Philosophie wird schon vieles im SalzburgerLand gelebt, wie die gute Zusammenarbeit von Gastronomie und Landwirtschaft. Das kommt nicht nur bei den Einheimischen gut an, sondern auch Gäste im SalzburgerLand wissen um die Besonderheiten und die Top-Qualität der Produkte der regionalen Genuss-Handwerker.

Kulinarische Kooperationen

Apropos regionale Lebensmittel. In den 10 Grundsätzen der QUINTESSENZ der Alpinen Küche im SalzburgerLand ist eines mehrfach verankert: Die regionale Zusammenarbeit zwischen Landwirtschaft, Gastronomie und Hotellerie und die Wertschätzung der heimischen Lebensmittel. Dass das herrlich gut funktionieren kann, beweisen nicht nur die Salzburger Koch-Aushängeschilder wie Andreas Döllerer und Vitus Winkler, sondern auch viele andere Gastronomen, die sich ein Netzwerk an regionalen Genuss-Handwerkern zusammengesucht haben, um regionale Top-Qualität auf den Teller zu bringen. „Warum sollte ich mit Salzwasserfisch kochen, wenn es doch hier im Ort einen Fisch gibt, der im quellfrischen Wasser eines Gebirgsbaches groß geworden ist?“ Diese Frage hat sich Anderas Döllerer vor Jahren gestellt und seine Antwort ist mit 4 Hauben (Gault Millau) und 5 Sternen (A la carte) hoch dekoriert. Warum: Weil er an die regionalen Produkte und ihre engagierten Produzenten wie die Fischzucht im Bluntautal oder die Wagyu-Züchter glaubt und sie in seiner Küche zu dem macht, was sie sein können: Produkte der Spitzenklasse!

Auch Bio-Pioniere wie Sepp Eisl vom Wolfgangsee mit seinen Bio-Schafmilchspezialitäten oder Max Mann aus der Dorfmetzgerei in Hüttau mit seinen Fleisch-Spezialitäten aus dem selbst gezüchteten Fritztaler Freilandschwein stehen exemplarisch für eine Hochkultur der regionalen Lebensmittel quer durch das SalzburgerLand.

Region Zell am See-Kaprun lebt das Thema „Alpine Küche“

Zell am See-Kaprun als Veranstaltungsort der Festspiele der Alpinen Küche schreibt die Idee der Alpinen Küche nicht nur in ein Programmheft , sondern lebt diese auch zu 100 %. „Wir haben eine intakte Natur zwischen Gletscher, Berg und See sowie eine hohe Vielfalt kulinarischer Traditionen auf kleinem Raum“, sagt Renate Ecker, Tourismusdirektorin von Zell am See-Kaprun. „Außerdem sind viele bekannte und ausgezeichnete Haubenköche hier verwurzelt. Und wir haben vor allem auch die kurzen Wege von der Landwirtschaft zu den Produzenten und schließlich in die Gastronomie, wo die qualitativ hochwertigen Produkte zu außergewöhnlichen Genusskreationen verarbeitet werden.“

Volle Vitamine.

Einkochen ist eine der vielen traditionellen Konservierungsmöglichkeiten von Obst und Gemüse. Im SalzburgerLand wird seit jeher die reiche Ernte des Sommers und des Herbstes verarbeitet, die Vorratskammern werden für den Winter aufgefüllt.

Für den Hausgebrauch werden Marmeladen mit reifen Früchten aus der Region und Gemüse für den Winter eingekocht. Die Bauernmärkte und Hofläden in Salzburg sind eine wichtige Anlaufstelle für regionales, saisonales Obst und Gemüse.

Unsere Redakteurin Anke Eder ist Foodbloggerin (www.natuerlich-hausgemacht.at) und zertifizierte Ernährungstrainerin. Sie war für uns auf dem Grünmarkt in Salzburg einkaufen und hat Rote Rüben für den Winter eingekocht:

„Für mich hat der Einkauf am Salzburger Bauernmarkt einen ganz besonderen Charme. Ich kann mich mit den Händlern unterhalten, erfahre spannende Details zum angebotenen Obst und Gemüse und bekomme den ein oder anderen tollen Tipp für die Küche Zuhause.“

Foodbloggerin Anke eder

Wissenswertes zum Salzburger Grünmarkt

Montag bis Freitag von 7 bis 19 Uhr und Samstag von 6 bis 15 Uhr bieten die Marktstände am Universitätsplatz in der Salzburger Innenstadt ihre Waren an. Seit über 20 Jahren wird der Grünmarkt als Ganztagesmarkt geführt. Erhältlich sind Brot, Gebäck, Fleisch, Obst, Gemüse und Spirituosen.

Rezept eingekochte Rote Rüben mit Äpfeln

Zutaten:

• 1,5 kg Rote Rüben
• eine Prise Salz
• 1  große Zwiebel
• 4 mittelgroße süße Äpfel
• 1 TL Wacholderbeeren
• 1 TL Pfefferkörner
• 1 TL Senfkörner
• 2 Lorbeerblätter
• 1/4 l Weißweinessig
• Zucker nach Belieben

Zubereitung: 
1. Die Roten Rüben waschen. Einen Topf mit Wasser erhitzen, die Roten Rüben mit einer Prise Salz auf mittlerer Stufe gar kochen.  

2. Nach der Garzeit die Roten Rüben mit kaltem Wasser abschrecken, danach lässt sich die Haut leicht schälen. 

3. Die Roten Rüben in dicke Stifte schneiden. 

4. Die Äpfel waschen und in dicke Stifte schneiden. 

5. In einem Topf wird 1 Liter Wasser mit Zwiebel (grob geschnitten),  Äpfeln, Wacholderbeeren, Pfefferkörnern, Senfkörnern, Lorbeerblättern und Weißweinessig aufgekocht. Ein paar Minuten auf hoher Stufe köcheln lassen, dann die Roten Rüben zugeben und noch einmal kurz aufkochen lassen. Jetzt kann man nach Belieben zu den eingekochten Roten Rüben noch etwas Zucker hinzufügen.

6. Zum Abschluss werden die eingekochten Roten Rüben mit Äpfeln in sterilisierte Einmachgläser abgefüllt und verschlossen. Die Gläser sollten bei Zimmertemperatur langsam abkühlen. 

 Tipp: Rote Rüben färben sehr stark ab, darum ist das Tragen von Handschuhen empfehlenswert! 

Selbst gemacht – mit Sauerteig.

Brot und Gebäck in der eigenen Küche selber zu backen ist wieder IN. Zahlreiche Brotbackkurse werden im SalzburgerLand angeboten, Blogs mit vielfältigen Rezepten gefüllt und Wissen in der Familie weitergegeben. Doch welche Zutaten benötigt man, für richtig gutes Brot, das so köstlich wie auf Salzburgs Almen frisch aus dem Holzofen schmeckt? Welche Tipps und Tricks stecken hinter dem Mysterium des Brotbackens?

Unsere Redakteurin Anke Eder bäckt das Brot für ihre Familie selber und weiß worauf es ankommt. Auf ihrem Blog Natürlich Hausgemacht  sowie in Brotbackkursen gibt sie ihre Erfahrung und ihr Wissen weiter. Für das SalzburgerLand Magazin hat Anke Eder das Lieblingsbrot ihrer Familie gebacken und fotografiert und verrät ihre Tipps & Tricks über Sauerteig, Brotgewürze und vieles mehr rund ums Thema Brot backen.

Die wichtigsten Zutaten

Gewürze wie Anis, Fenchel, Kümmel und Koriander sind die klassischen Brotgewürze, die im SalzburgerLand verwendet werden. Sie sorgen für ein gutes Aroma und für die Bekömmlichkeit des Brotes. Ohne Salz geht gar nichts – zumindest nicht im Brot! Man kann nach Belieben verschiedene Salze, wie aromatisiertes Kräutersalz, Steinsalz oder Meersalz verwenden. Backmalz wird gerne verwendet, da es die Triebfähigkeit des Mehles positiv beeinflusst und das Backwerk dadurch eine schöne Farbe (Bräunung) sowie ein gutes Aroma entwickelt. Backmalz wird wahlweise aus Gerste, Roggen oder Weizen hergestellt. Die Getreidekörner werden dafür zur Keimung gebracht, getrocknet und pulverisiert. Wichtig beim Backen von eigenem Brot ist, auf die Qualität der Mehle zu achten. In Salzburg gibt es beispielsweise zahlreiche Direktvermarkter und Bauernläden, wo man hochwertige Getreidemehle kaufen kann. Auch Salzburgs Gastronomen setzen auf die Qualität aus der Salzburger Region, wie den bekannten Lungauer Tauernroggen. Zu guter Letzt ist eine wichtige Zutat im Salzburger Bauernbrot der Sauerteig! 

Warum Sauerteig? 

Einerseits sorgt der Sauerteig dafür, dass sich das Brot gut entwickelt und, wie man sagt „schön aufgeht“ und nicht in sich zusammenfällt. Andererseits macht der Sauerteig das Brot bekömmlich und bewirkt, dass die im Roggen enthaltene Phytinsäure abgebaut wird. Diese würde verhindern, dass die Nährstoffe aus dem Getreide vom Körper aufgenommen werden können. Germ (Hefe)  in Kombination mit Sauerteig beschleunigt den Vorgang des „Gehens“. Nach ungefähr einer halben Stunde Rastzeit kann der Brotteig in den Ofen. Würde man nur Sauerteig ohne Germ verwenden, würde die Rastzeit rund 12 Stunden betragen. Ein weiterer Vorteil – Brot mit Sauerteig wird nicht so schnell schimmelig, trocknet nicht so rasch aus und hält insgesamt länger!

Was ist Sauerteig?

Sauerteig besteht aus lebenden Mikroorganismen – Bakterien und Hefepilzen – und zählt zu den fermentierten Lebensmitteln. Diese entstehen durch Milchsäuregärung und spielen seit jeher eine wichtige Rolle in der Ernährung. Sauerkraut und Joghurt gehören beispielsweise ebenso dazu. Früher war das Sauerkraut der Vitamin C Lieferant für die kalte Winterzeit um das Immunsystem zu stärken und gesund zu bleiben. Die Bakterien im Sauerteig produzieren die wichtige Säure, die man für das Bauernbrot mit Roggen benötigt – für das Aroma, die Triebfähigkeit, die feine Porung des Brotes und die Haltbarkeit. Übrigens: In Salzburgs Traditionsbäckereien wird der Sauerteig wie ein Schatz gehütet! Je älter und aktiver der Sauerteig ist, umso wertvoller ist er für die Herstellung von Brot. Im privaten Haushalt kann man den Sauerteig einfach selber kultivieren. Wichtig ist, ihm ein angenehmes Klima zu schaffen, damit er aktiv ist und später seine Aufgabe im Brotteig erfüllen kann.  

So wird Sauerteig hergestellt

Um Sauerteig herzustellen verwendet man eine saubere Glasschüssel, ein frisches Geschirrtuch, Wasser, Mehl. Um den Sauerteig ein erstes Mal anzusetzen werden vier Tage benötigt. Danach bewahrt man sich das Anstellgut (Reste vom Sauerteig) auf und „füttert“ dieses erneut mit Wasser und Mehl an. 

Tag 1: 100 g Roggenmehl mit 100 ml handwarmen Wasser mit einer Gabel zu einer geschmeidigen Masse verrühren. Diese Mischung lässt man bei normaler Zimmertemperatur (Achtung: Nicht zu warm stellen!) mit einem Geschirrtuch abgedeckt ruhen.

Tag 2: Man gibt wieder 100 g Mehl und 100 ml handwarmes Wasser zu der Mischung, verrührt die Mischung vom ersten Tag mit den neuen Zutaten und lässt das Ganze wieder mit dem Geschirrtuch abgedeckt ruhen.

Tag 3: Am dritten Tag wird die gewohnte Prozedur wiederholt: 100 g Mehl + 100 ml handwarmes Wasser zugeben, verrühren, ruhen lassen.

Tag 4: Heute kann man zum ersten Mal mit dem Sauerteig backen! 600 g Sauerteig befinden sich jetzt in der Glas-Schüssel. Jetzt hat man die Möglichkeit alles zu verwenden, dann muss man mit dem Sauerteigansetzen wieder von vorne beginnen, oder man hebt sich rund 50 g vom Sauerteig (= das Anstellgut) auf. Diesen Rest bewahrt man in einer Glasschüssel mit Deckel im Kühlschrank auf. Am Tag vor dem Backvorhaben wird die verbliebene Sauerteigmasse mit Mehl und Wasser (z.B. 100 g Mehl + 100 ml Wasser oder 200 g Mehl + 200 g Wasser) angerührt und darf über Nacht ruhen. Am nächsten Tag ist der Sauerteig wieder aktiv und kann verwendet werden. 

Rezept: Salzburger Bauernbrot mit Sauerteig 

Zutaten: 
ca. 250 g handwarmes Wasser
150 g Natursauerteig aus Roggen
1/2 Würfel Bio-Germ/Hefe (frisch), ca. 20g
Prise Zucker
1 EL Salz 
1 EL Brotgewürz im Ganzen (Anis, Fenchel, Kümmel, Koriander)
250 g Weizenmehl (Type 700)
200 g Roggenmehl (Type 960)
10 g Backmalz

Zubereitung: 

Das Brotgewürz wird in einer Mühle oder mit dem Steinmörser fein zerrieben. Gekauft wird es nämlich immer im Ganzen! Die Körner werden frisch gebrochen, so können sich die Aromen am besten entfalten und sorgen so für die Bekömmlichkeit im Brotteig. Tipp: Man kann das Brotgewürz auch gleich mit dem Salz verreiben! 

In einer Rührschüssel wird das Brotgewürz mit dem Salz und den Mehlen sowie dem Backmalz mit einem Löffel verrührt. Das sorgt dafür, dass die Gewürze und das Salz gleichmäßig im Mehl verteilt sind.

Als nächstes wird in einem Glas das Wasser (handwarm) eingewogen und der Germ und eine kleine Prise Zucker zugegeben. Der Germ wird mit einer Gabel in der Flüssigkeit verrührt. Zucker benötigt der Germ, damit die Hefebakterien aktiv sind und „gefüttert“ werden. 

In einer Rührschüssel werden jetzt als erstes die flüssigen Zutaten eingewogen – die Germ-Flüssigkeit, dann der Sauerteig. 

Im letzten Schritt wird die Mehlmischung zur Wasser-Sauerteig-Germ-Mischung geben und mit einem Kochlöffel, mit der Hand oder der Küchenmaschine verknetet. 

Der fertige Teig wird mit etwas Mehl bestäubt und die Schüssel wird mit einem Geschirrtuch abgedeckt. Der Teig muss jetzt rasten, damit er sich entwickelt kann. Rund eine halbe Stunde benötigt er Rastzeit, wenn man 20 g Germ verwendet. Möchte man dem Teig mehr Zeit geben sich zu entwickeln, so gibt man weniger Germ hinzu (beispielsweise 5 g – 10 g Germ statt 20 g und dazu eine Rastzeit von 2 – 3 Stunden). Der Teig muss nicht extra warm gestellt werden, normale Zimmertemperatur ist ausreichend.

Nach der Gehzeit hat sich der Teig wunderbar entwickelt, man kann die säuerlichen Aromen bereits riechen. 

Jetzt wird er aus der Rührschüssel genommen und in Form gebracht („Rundwirken“). Immer vom Rand aus nimmt man den Teig und drückt ihn mit den Handinnenflächen zur Mitte, solange bis man rundherum ist.

Mit dem Verschluss nach unten legt man den Teig nun in ein Gärkörbchen, das zuvor mit Mehl bestäubt wurde. Nochmal mit einem Geschirrtuch abdecken und ruhen lassen bis der Teig ordentlich aufgegangen ist. 

Während der Teig ruht wird der Backofen vorgeheizt – Ober- & Unterhitze 250° C. Dies ist wichtig, damit der Brotteig in den heißen Ofen geschoben werden kann. Das Backblech (bzw. das Gitter) wird mit aufgeheizt! 

Nach der Gehzeit wird der Brotteig aus dem Gärkörbchen direkt auf das heiße Backblech, belegt mit Backpapier, gestürzt. Mit einer Wasserflasche einsprühen und in den vorgeheizten Backofen schieben. Ideal ist es, so genannte „Schwaden“ zu erzeugen. Das bedeutet, dass man Wasserdampf produziert – mit einer hitzebeständigen Schüssel, die beim Vorheizen bereits im Backofen war und in die jetzt Eiswürfel gelegt werden. Der Dampf sorgt für eine feucht-weiche Oberfläche des Brotes, so kann es sich gut entwickelt und aufgehen. Nach rund 10 Minuten wird die Backofentüre kurz geöffnet, damit der restliche Dampf entweichen kann und die Hitze auf 200° C reduziert. Rund 30 Minuten muss das Brot nun fertig backen. Je nach Backofen kann die Dauer unterschiedlich sein. Als Anhaltspunkt, ob das Brot fertig ist, dient die „Klopfprobe“. Hierfür dreht man das Brot um und klopft von unten darauf. Hört es sich hohl an, so ist das Brot fertig gebacken. 

Jetzt kommt das fertige Brot auf ein Auskühlgitter, damit es in Ruhe auskühlen kann und keine Restfeuchtigkeit bleibt. Der Geruch von frischem köstlichen Brot liegt in der Luft, doch man sollte sich jetzt noch gedulden und den Brotlaib noch nicht anschneiden! Erst wenn das Brot vollständig ausgekühlt ist kann man es kosten. 

Ein Tipp zur Aufbewahrung: Sauerteigbrot ist aufgrund des Sauerteiges länger haltbar als reine Germteig-Brote. Man kann das Brot in Tontöpfen, Holzboxen oder einfach in einem Leinentuch aufbewahren. Plastik-Boxen eignen sich nicht dafür, da das Brot zu schwitzen beginnt und verdirbt. 

Fotos © Anke Eder (Natürlich Hausgemacht) 

Zu Besuch bei Huberbauer Hermann Deisl in Koppl.

Schnaps ist nicht gleich Schnaps, sagt Hermann Deisl. Und er muss es wissen. Denn der „Huberbauer“ aus Koppl bei Salzburg hat für seine Schnäpse schon zahlreiche Prämierungen erhalten. Sein jüngster Streich: der Koppler Moor Gin.

Brenna tuats guat. Das bekannte Lied von Hubert von Goisern kam uns sofort in den Sinn, als wir die hochprozentigen Köstlichkeiten von Hermann Deisl aus Koppl probieren durften. Ob Williamsbirne, Apfelquitte, Zirbe oder Lemongrass: Bei der bunten Auswahl vom „Huberbauern“ wird uns im wahrsten Sinne des Wortes warm ums Herz.

Autodidakt auf Medaillen-Kurs

Hermann ist Autodidakt, das Brennen hat er sich selbst beigebracht. Auslöser dafür waren eigentlich die Marketenderinnen. Oder besser gesagt die Schnapsfasserl der Marketenderinnen. „Ich bin bei vier Vereinen Mitglied, da gibt´s viele Feierlichkeiten, wie zum Beispiel Zeltfeste“, erzählt Hermann. „Dort gehen dann Marketenderinnen mit Schnapsfasserl durch die Menge. Immer wieder hab ich gehört, dass von bestimmten Schnäpsen abgeraten wurde. Weil die ein Fusel sind, man Kopfweh bekommt oder gar blind wird“ so Hermann. Aber niemand konnte ihm sagen, warum das so ist. Also buchte er kurzerhand einen Schnapsbrenner-Kurs für Anfänger, um eigenes Wissen zu erlangen. „Das hat mir so gut gefallen, dass ich das Jahr darauf gleich einen weiteren Kurs gemacht hab“, lacht er. Diesmal gemeinsam mit seinem Bruder, einem Koch, und dem Dorfpfarrer. Nach diesem zweiten Kurs war der Weg für die eigenen Brennversuche geebnet. Heute besitzt Hermann das kleine Brennrecht. Das heißt, er kann pro Jahr bis zu 100 Liter reinen Alkohol brennen. Das ergibt rund 200 Liter Schnaps.

Gold mit erstem Selbstgebrannten

So hat Hermann das Brennen also von der Pike auf gelernt. Und der Erfolg ließ nicht lange auf sich warten. Der erste Schnaps, den Hermann Deisl bei der renommierten Messe Wieselburg vorgestellt hat, war seine Vogelbeere. Und erreichte bei seiner ersten Teilnahme den ersten Platz. „Anfängerglück, hab ich da gedacht“, gesteht Hermann. Und brannte weiter. Mittlerweile nennt er eine stattliche Anzahl an Auszeichungen sein Eigen. Insgesamt konnte er bereits mehr als 50 Medaillen mit nach Hause nehmen. Mit der Vogelbeere wurde er dreimaliger Landessieger, mit seinem Zirbenschnaps erreichte er diese Auszeichnung gar vier Mal. Bei der Alpe-Adria-Verkostung in Kärnten stellte Hermann Deisl seinen Gin vor. Den Koppler Moor Gin. Und wo Koppler Moor draufsteht, ist auch Koppler Moor drin, das wird nämlich mit den zwölf Botanicals, also den individuellen Aromen von Gewürzen und Kräutern des Gin, mitgebrannt. 

Exotischer Ingwer, frische Ribisel und Moor-Gin

Unser Favorit, neben dem feinen Moor-Gin, ist der Zigarrenbrand. Seine Markenzeichen: Mindestens 45 Umdrehungen stark, im Eichenfass gelagert. Der geht runter wie Öl. Auch die angesetzten Schnäpse sind ein Gedicht. Zum Beispiel die sehr feine Kletzn-Birne, bei der die Süße nur durch die Kletzn erreicht wird – ohne Zuckerzusatz. Die angesetzten Schnäpse werden zuerst gebrannt und danach vier bis fünf Wochen lang mit dem jeweiligen Obst angesetzt. Danach ist die Flüssigkeit nicht mehr klar, sondern erhält den charakteristischen, dunklen Farbton. Auch die exotischeren Vertreter unter den Deisl-Schnäpsen können sich sehen – und probieren – lassen. Etwa der Schnaps mit Lemongrass (Goldmedaille!) oder Ingwer. Ganz neu im Sortiment von Hermann Deisl ist die rote Ribisel. Wir halten die Nase ins Glas und sogleich umweht uns der Duft von frisch geernteten Ribiseln.

Vielfach ausgezeichnete Qualität

Hermann selbst trinkt übrigens kaum Schnaps. „Das wär auch nicht gut“, lacht er, „wenn ich selbst mein bester Kunde wär.“ Aber wenn´s mal ist, stellt er mit einem schelmischen Seitenblick auf seine Frau fest, kann er auch eine Flasche Schnaps alleine trinken. „Da trink ich einfach eine Flasche Wasser dazu, dann geht das. Und am nächsten Tag hab ich guten Appetit und absolut kein Kopfweh.“ Ist ja auch kein Fusel, der Schnaps von Hermann Deisl. Sondern ausgezeichnete Qualität aus der Salzburger Heimat.

„Huberbauer“
Hermann Deisl-Urban
Willischwandstr 11
5321 Koppl 

Fotocredits: © RoCh, H. Deisl

Seit Jahrhunderten wird im SalzburgerLand am 1. November der christliche Feiertag „Allerheiligen“ begangen. Ursprünglich wurde er eingeführt, um die Heiligen der katholischen Kirche zu feiern.

Heutzutage gedenken die Salzburger an diesem Tag den Verstorbenen und besuchen die mit Blumen geschmückten Gräber von Familie und Freunden. Ein Brauch, der mit diesem Feiertag eng in Verbindung steht, ist der Allerheiligen-Striezel für die Kinder. 

Brauchtum Allerheiligen-Striezel.

Traditionell zu Allerheiligen verschenken im SalzburgerLand die Paten an ihre Taufkinder einen süßen Striezel aus Germteig. Die Symbolik des Allerheiligen-Zopfes, wie er auch genannt wird, stammt aus der Trauerkultur. In früheren Zeiten schnitt man sich als Zeichen der Trauer die Haare ab. Der geflochtene Zopf des Gebäcks soll daran erinnern. An die Kinder wurde der Striezel verschenkt, damit sie für die Verstorbenen beten. 

Der Allerheiligen-Striezel vom Backprofi

Carmen Glück ist Seminarbäuerin am Stoibergut in Salzburg. Sie vermittelt in ihren Backkursen traditionelles Wissen aus Salzburg rund ums Backen. Jedes Jahr backt sie den Allerheiligen-Striezel für ihr Patenkind.  „Bei uns in Salzburg bekommt den länglichen Striezel das Mädchen und das Kipferl der Bub“, erzählt Carmen Glück. 

Rezept von Carmen Glück

Zutaten (für 2 Striezel)

1 kg Weizenmehl glatt
1 Würfel Germ (Hefe)
375 ml Milch
4 Eidotter
125g Zucker
160g Butter
1 Prise Salz
eventuell Rosinen

Zubereitung

1. Aus den angegebenen Zutaten einen Germteig zubereiten: Die flüssigen Zutaten (zimmerwarme Milch, Eidotter und Germ) miteinander verrühren, dann Zucker zugeben. Die Butter im Topf langsam erwärmen und zugeben. Das Mehl mit einer Prise Salz zugeben und zu einem geschmeidigen Teig verkneten. 

2. Den Germteig etwa 20 min. bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

3. Der Teig wird nun in zwei Hälften (für zwei Stück Striezel) geteilt. Je eine Hälfte wird in drei Teile geteilt, zu einem Strang geformt und zu einem Zopf geflochten. Die Profi-Variante ist der 6-Strang-Zopf! Carmen Glück zeigt in ihrem Video wie er geflochten wird:

4. Zum Abschluss werden die Zöpfe auf ein mit Backpapier belegtes Backblech gelegt,  mit einem verquirltem Ei bestrichen sowie mit Hagelzucker oder Mandelblättchen bestreut.

5. Der Allerheiligen-Striezel wird abschließend, im vorgeheizten Backrohr, bei 165°C Heißluft rund eine halbe Stunde lang gebacken. 

Kontakt:
Backkurse auf dem Stoibergut
Carmen Glück
Hinterfeldstrasse 22
5020 Salzburg
Telefon: +43 664/15 16 064
www.stoibergut.at   Bilder (c) G.A.S. Rupert Mühlbacher